Revisitez les produits de boulangerie avec les recettes simples et savoureuses du chef Martin Juneau.

Les recettes en vidéo
Repas

Falafel au pain et pois cassés

(pour 4 personnes)

100gr de pois cassés (cuits)

100gr de pois chiches (cuits)

1 jaune d’oeuf

2 tranches de pain de mie

1 cuil à soupe de coriandre hachée

1 poignée de feuilles de menthe

1 cuil à soupe de zaatar (thym + zeste de citron)

1 cuil à thé de poivre moulu

1 gousse d’ail

1 cuil à thé de cumin moulu

1 cuil à soupe de persil haché

une pincée de sel

chapelure

 

Égoutter les petits pois et les pois chiches, puis les placer dans le bol du mixer avec le jaune d’oeuf, le zaatar, la coriandre, le persil, l’ail émincé, le cumin, le sel, le poivre et le pain en morceaux. Mixer jusqu’à obtenir une purée épaisse.

Former de petites boulettes et les passer dans la chapelure avant de les plonger dans l’huile de friture à 375°, 8-10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter les falafels sur du papier absorbant, saupoudrer de feuilles de menthe ciselée et servir aussitôt.

 

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Repas

Gnocchis pains et épinards

(pour 4 personnes)

350gr pain rassi (ou non)

250gr épinards (à peser cuits)

1 oeufs

100gr fromage Grana Padano

50gr beurre

250ml  lait

Sel, Poivre

Noix muscade

2 cuil soupe Farine

4/5 feuilles de sauge

 

PRÉPARATION

Dans un gros bol, mettez le pain rassi coupé en dés à tremper dans le lait pendant 3 heures. Égouttez-les bien et sautez-les à la poêle avec du beurre, du sel, du poivre et une belle râpée de noix muscade. Réservez, égoutter et laissez refroidir.

Égouttez le pain et passez-le dans un robot-culinaire. Ajoutez les épinards, le fromage Grana padano les oeufs battus, du sel et les 5 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien le tout.

Les gnocchis: Mouillez vos mains, prenez un petit peu de farce et roulez-la dans le creux de vos mains pour en obtenir une boule ovale: vous aurez réalisé votre premier gnocco « strangolapreti »..

Continuez à réaliser vos gnocchis de la même façon, en vous mouillant toujours le mains pour ne pas y faire coller la farce.

Remplissez une grande casserole à moitié d’eau, mettez-la sur le feu et attendez que l’eau arrives à ébullition. Ajoutez du sel et les gnocchis. Au fur et à mesure que les gnocchis remonterons à la surface de l’eau, égouttez-les: ils seront cuits.

Réservez-les dans un plat jusqu’à ce que vous les aurez égouttez tous.

Finition: mettez un bon morceau de beurre dans une large poêle, avec les feuilles de sauge, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les gnocchis et faites rissoler légèrement (1 ou 2 minutes) dans cette sauce de beurre fondu et sauge, en le retournant de temps en temps.

Servez les « Strangolapreti » saupoudrés de Grana Padano.

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Dans un gros bol, mettez le pain rassi coupé en dés à tremper dans le lait pendant 3 heures. Égouttez-les bien et sautez-les à la poêle avec du beurre, du sel, du poivre et une belle râpée de noix muscade. Réservez, égoutter et laissez refroidir. (Suite)
Repas

Cake courgettes, bacon et pain

Ingrédients

 

-1 grosse courgette râpée

-poivron rouge pelé à cru et taillée en dés

-100ml lardons coupés finement

-3 oeufs

-100ml farine

-50ml crème 35%

-la mie d’une demi-baguette

-100ml fromage Grana Padano râpé

– Qs huile d’olive

 

Préparation

 

Couper le poivron en petits dés. Les mettre à fondre dans un peu d’huile d’olive.

Dans un saladier, mélanger la courgette râpée aux oeufs et à la crème. Ajouter la farine et la mie du pain, bien mélanger.

Mixer les lardons et les incorporer aux dés de poivrons. Retirer du feu.

Ajouter poivrons et lardons à la préparation à base de courgette. Ajouter le Grana Padano râpé. Bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à gâteau, idéalement long et étroit. Enfourner pendant environ 40 minutes à 350°F. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau : le cake de courgette est cuit quand la lame ressort presque propre. Laisser refroidir.

 

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Couper le poivron en petits dés. Les mettre à fondre dans un peu d'huile d'olive. Dans un saladier, mélanger la courgette râpée aux oeufs et à la crème. Ajouter la farine et la mie du pain, bien mélanger. (Suite)
Repas

Cigare au chou, farçi de pain et chair à saucisse

(pour 4 personnes)

 

Ingrédients

-chou frisé entier

-4 saucisses à votre goût

-pain rassis (ou pas)

-1 oignon espagnol ciselé

-1 demi-botte de persil

-1 gousse d’ail

-3 tomates italiennes mondées et épépinées

-100ml jus de tomates (ou coulis de tomates)

-100ml fromage Grana Padano râpé

-QS sel / poivre / sucre brun  /huile d’olive / vinaigre de vin rouge

 

Préparation

Séparer les feuilles de chou en essayant de les garder entières. Les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à tendreté. Réserver, refroidir et éponger.

Retirer la chair des saucisses de boyaux, déposer dans un grand bol avec les morceaux de pain rassis.

Ciseler et suer l’oignon. Utiliser la moitié afin de l’ajouter à l’appareil de chair à saucisse. Assaissonner, ajouter du persil et l’ail haché. Former des boulettes de viande et les rouler dans les feuilles de chou. Réserver au frigo.

Utiliser l’autre moitié des oignons, les ajouter dans un grande poêle aux tomates taillées en dé. Ajouter une cuillère de sucre, une cuillère de vinaigre, 3 cuillères d’huile d’olive et lorsque es tomates sont cuites, verser le jus de tomates.

Dans une grande plaque creuse allant au four, déposer les cigares au chou, verser toute la sauce tomate et recouvrir de fromage râpé.

Couvrir de papier aluminium et cuire à 375°F pendant une trentaine à couvert et retirer l’alu pour le dernier 15 minutes. Finir une trentaine de seconde à broil.

Servir Chaud!

 

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Séparer les feuilles de chou en essayant de les garder entières. Les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à tendreté. (Suite)
Repas

Croutons de bagel et recette de rillettes

(Pour 4 personnes)

 

Ingrédients

-2 bagels

-400gr d’épaule de porc « pic-nic »

-100gr gros sel, une cuillère à soupe de poivre noir entier

-2 gousses d’ail, branches de thym au goût

-400gr saindoux

-1/2 botte de ciboulette

-QS sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation

Dans un contenant assez grand, déposer le morceau de porc et le recouvrir d’eau froide. Mettre tout le gros sel dans l’Eau et laisser dans cette saumure environ 48 heures, au frigo. Sortir et rincer rapidement à l’Eau froide.

Déposer l’épaule de porc dans 1 litre d’eau froide dans un contenant allant au four, avec le saindoux, l’ail, le thym, le poivre entier, et le couvrir d’aluminium dans un four à 300°F, pendant 2h30.

Décanter l’épaule de porc et passer le bouillon/saindoux

Lorsqu’encore tiède, effilocher la viande.

Remuer avec une cuillère en bois, en émulsionnant avec du bouillon/saindoux, au ratio d’environ le quart de la viande. Assaisonner et laisser refroidir.

 

Tailler les bagels en tranches très fines, d’un côté à l’autre, et étaler les tranches sur une plaque à biscuit, en salant et poivrant légèrement. Ajouter aussi de l’huile d’olive en filet. Cuire une quinzaine de minutes à 375°F.

Servir les rillettes avec les croûtons et la ciboulette ciselée.

 

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Dans un contenant assez grand, déposer le morceau de porc et le recouvrir d’eau froide. Mettre tout le gros sel dans l’Eau et laisser dans cette saumure environ 48 heures, au frigo. Sortir et rincer rapidement à l’Eau froide. (Suite)
Repas

Grilled Cheese

Ingrédients

  • Vieux cheddar
  • Oignons espagnols
  • Beurre
  • Sucre / sel / poivre

Préparation

Choisir un pain tranché. Garnir le pain avec des oignons caramélisés (voir la recette de soupe à l’oignon). Ajouter le fromage au goût et assaisonner. Beurrer chacun des côtés du sandwich. Griller à la poêle à feu doux


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Garnir le pain avec des oignons caramélisés (voir la recette de soupe à l’oignon). Ajouter le fromage au goût et assaisonner. (Suite)
Dessert

Crème Anglaise

Ingrédients

  • 500 ml de lait
  • 500 ml de crème
  • 8 jaunes d’œuf
  • 200 gr de sucre
  • 100 gr de pain brioche grillé

Préparation

Porter le lait et la crème à ébullition avec le pain grillé. Blanchir le sucre et les jaunes. Passer le lait et la crème et verser sur les œufs. Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu’à 80 degrés. Servir avec des fruits frais ou turbiner dans une sorbetière afin d’obtenir une crème glacée


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Porter le lait et la crème à ébullition avec le pain grillé. Blanchir le sucre et les jaunes. Passer le lait et la crème et verser sur les œufs. (Suite)
Conseil boulangerie

Croutons

Ingrédients

  • Une baguette ou
  • Des bagels ou
  • Des croissants ou
  • Un pain de seigle

Préparation

Couper la boulangerie de votre choix en fines tranches. Disposer sur une plaque et cuire à 350 degrés pendant 4 minutes.


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Couper la boulangerie de votre choix en fines tranches. Disposer sur une plaque et cuire à 350 degrés pendant 4 minutes. (Suite)
Repas

Soupe à l'oignon

Ingrédients

  • 2 oignons espagnols
  • 1 pinte de bière de type « Pale Ale »
  • 2 tasses de bouillon de bœuf
  • Sucre, sel et poivre (au goût)
  • Baguette
  • Fromage à pâte molle à croûte fleurie pour le croûton gratiné

Préparation

Caraméliser à feu vif les oignons émincés pendant une trentaine de minutes. Déglacer à la bière et incorporer le bouillon de bœuf. Porter à ébullition. Verser la soupe (la consistance doit être assez épaisse) dans un bol et déposer le croûton avec le fromage. Gratiner pendant 5 minutes


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Caraméliser à feu vif les oignons émincés pendant une trentaine de minutes (Suite)
Repas

Ribollata

Ingrédients

  • 1 oignon haché
  • 4 tomates italiennes mondées coupées en dés
  • 2 carottes coupées en dés
  • 2 branches de céleri coupées en dés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 boîte d’haricots blancs rincés et égouttés
  • Quelques tiges de thym frais
  • Quelques tiges de persil frais
  • Huile d’olive
  • 5 tasses de bouillon de poulet
  • Sel et poivre
  • Quelques tranches de pain rancies

Préparation

Dans un peu d’huile d’olive, dorer l’oignon, les carottes, le céleri dans une casserole, pendant 2 minutes. Ajouter les tomates, l’ail, les haricots, le thym et le persil. Mouiller de bouillon de poulet. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Retirer les tiges de thym et de persil. Pour servir, disposer les tranches de pain dans les bols et verser la soupe par-dessus.


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Dans un peu d’huile d’olive, dorer l’oignon, les carottes, le céleri dans une casserole, pendant 2 minutes. Ajouter les tomates, l’ail, les haricots, le thym et le persil. (Suite)
Repas

Pissaladière

Ingrédients

  • Pâte à pizza
  • 1 oignon blond
  • ¼ de tasse d’olives noires dénoyautées
  • Thym au goût
  • Anchois pour garnir

Préparation

Trancher l’oignon en lanières et faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le thym et les olives pour les réchauffer. Garnir la pâte à pizza de ce mélange et faire cuir au four à 350 degrés, pendant 25 minutes. Garnir d’anchois.


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Trancher l’oignon en lanières et faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. (Suite)
Conseil boulangerie

Pain grillé frotté à l'ail

Ingrédients

  • Baguette
  • Gousse d’ail
  • Beurre non-salé
  • Sel / Poivre

Préparation

Couper & griller une demi-baguette au four. Frotter l’ail cru dessus: l’ail va « fondre » et donner une super saveur au pain. À savourer avec des charcuteries.


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Couper & griller une demi-baguette au four. Frotter l'ail cru dessus: l'ail va "fondre" et donner une super saveur au pain. À savourer avec des charcuteries. (Suite)
Repas

Pain de viande

Ingrédients

  • 2/3 tasse de chapelure maison ou « panko »
  • 1- 1 ½ lb de viande hachée (porc et bœuf)
  • 1 tasse de jus de tomate et palourde
  • 2 œufs
  • 1 tasse d’oignons ciselés
  • 1 ½ cuillère à thé de sel
  • 10 tranches de bacon
  • ¼ tasse de cassonade
  • 1 cuillère à thé de muscade moulue
  • ¼ tasse de ketchup
  • ¼ tasse de moutarde forte

Préparation

Chemiser le moule avec les tranches de bacon. Faire cuire les oignons. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients afin que le tout soit homogène. Verser dans le moule. Faire cuire 45 minutes à 350 degrés


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Chemiser le moule avec les tranches de bacon. Faire cuire les oignons. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients afin que le tout soit homogène. (Suite)
Déjeuner

Pain doré

Ingrédients

  • 2 œufs entiers
  • 400 ml de lait
  • 4 tranches de pain de mie
  • Escargots au goût
  • Épinards au goût
  • 100 ml de vin rouge
  • QS persil, beurre, sel, poivre
  • 4 œufs (pour pocher)

Préparation

Mélanger les œufs battus avec le lait, y faire tremper les tranches de pain. Faire mousser un peu de beurre dans une poêle de fonte et rôtir les pains imbibés des deux côtés. Pour pocher les œufs, les casser dans une casserole salée et vinaigrée pendant 4 minutes à l’eau fumante.

Dans une poêle, faire mousser du beurre, sauter les escargots (saler et poivrer) et les épinards et déglacer au vin rouge. Réduire jusqu’à presque sec et finir au persil haché. Dresser les escargots, les épinards et les œufs sur les tranches de pain doré


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Mélanger les œufs battus avec le lait, y faire tremper les tranches de pain. Faire mousser un peu de beurre dans une poêle de fonte et rôtir les pains imbibés des deux côtés. (Suite)
Déjeuner

Mouillettes

Ingrédients

  • Une baguette
  • ¼ de tasse de beurre fondu
  • 4 oeufs

Préparation

Couper la baguette en tronçons de 6 pouces. Couper chacun des tronçons sur le long pour former des lanières. Déposer les lanières dans un contenant allant au four et mouiller de beurre fondu. Cuire au four à 350 degrés pour 8 minutes. À l’aide des coquilles, séparez le jaune du blanc d’œuf. Ne conserver que le jaune dans une demi-coquille. Déposer cette demi-coquille sur un verre à shooter. Déguster en trempant les lanières de pain dans le jaune d’oeuf.


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Couper la baguette en tronçons de 6 pouces. Couper chacun des tronçons sur le long pour former des lanières. (Suite)
Conseil boulangerie

Grissinis

Ingrédients

  • Pâte à pizza

Préparation

Tailler la pâte à pizza en longs bâtonnets. Déposer sur une plaque et cuire au four à 350 degrés pendant 8 minutes.


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Tailler la pâte à pizza en longs bâtonnets. Déposer sur une plaque et cuire au four à 350 degrés pendant 8 minutes. (Suite)
Conseil boulangerie

Feuille de pain

Ingrédients

  • Pâte à pizza
  • Épices au goût
  • Sel, poivre

Préparation

Passer la pâte à pizza dans un laminoir, comme vous le ferriez pour des pâtes fraîches. Déposer sur une plaque et enfourner à 350 degrés pour 6 minutes. Saupoudrer d’épices au goût. Saler et poivrer.


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Passer la pâte à pizza dans un laminoir, comme vous le ferriez pour des pâtes fraîches. (Suite)
Conseil boulangerie

Chapelure

Ingrédients

  • Quelques tranches de pain blanc

Préparation

Couper grossièrement quelques tranches de pain blanc en carrés. Passer au robot culinaire. Déposer sur une plaque et faire sécher brièvement au four.


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Couper grossièrement quelques tranches de pain blanc en carrés. Passer au robot culinaire. Déposer sur une plaque et faire sécher brièvement au four. (Suite)
Dessert

Bagatelle

Ingrédients

  • 2 tasses de lait
  • 1/3 tasse de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 2 feuilles de gélatine
  • Un casseau de fruits de votre choix (fraises, framboises, bleuets, mûres…)
  • Une noix de beurre

Préparation

Monter une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre, chauffer le lait à 800 et verser sur les œufs. Remettre à cuire dans la casserole avec la fécule, cuire 30 secondes à feu doux. Hydrater la gélatine et l’incorporer à la crème. Couper des cubes de mie de pain. Mouiller les mies de pain avec de la crème pâtissière gélifiée. Verser sur la mie de pain et bien mélanger. Laisser figer toute la nuit. Fondre le beurre dans une poêle, sauter les fruits à feu vif pendant une minute. Verser sur la bagatelle et servir.


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Monter une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre, chauffer le lait à 800 et verser sur les œufs. Remettre à cuire dans la casserole avec la fécule (Suite)
Dessert

Pouding au pain

Ingrédients

  • 6 jaunes d’œuf
  • 800 ml de lait
  • 200 gr de sucre
  • 1 kg de mie de pain

Préparation

Mélanger le sucre et les œufs avec le lait. Hacher la mie de pain au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Verser le liquide sur la mie, laisser imbiber toute la nuit. Cuire au fou à 3500 dans un bain marie avec un papier ciré dans le fond, pendant environ 45 minutes. Démouler et servir tiède.


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Mélanger le sucre et les œufs avec le lait. Hacher la mie de pain au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Verser le liquide sur la mie, laisser imbiber toute la nuit. (Suite)
Repas

Panzanella

Ingrédients

  • 1 ½ tasse de pain à votre choix
  • Huile d’olive
  • 1 ½ tasse de tomates cerises
  • Aneth au goût
  • Le jus d’un demi citron
  • Sel / poivre au goût

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés. Couper le pain en cubes d’un pouce. Arroser d’huile d’olive et assaisonner. Déposer sur une plaque et cuire au four pendant 10 minutes. Couper les tomates en 2 et déposer dans un bol à mélanger. Émincer l’aneth et l’ajouter aux tomates. Ajouter les cubes de pain. Arroser du jus de citron et d’un trait d’huile d’olive. Mélanger et assaisonner.


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Préchauffer le four à 180 degrés. Couper le pain en cubes d’un pouce. Arroser d’huile d’olive et assaisonner. (Suite)
Conseil boulangerie

Pan con tomate

Ingédients

  • Une baguette coupée sur la longueur, puis en tronçons d’environ 6 pouces
  • 3 tomates fraîches coupées en 2
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

Écraser la chair des tomates sur la mie de chacun des tronçons de baguettes. Laisser le jus et la pulpe de tomate bien imbiber le pain. Recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.


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Écraser la chair des tomates sur la mie de chacun des tronçons de baguettes. Laisser le jus et la pulpe de (Suite)